Sélectionner une bouteille de Bordeaux pour accompagner une dégustation peut être un véritable casse-tête. Le vignoble bordelais est vaste, et il ne faut pas se précipiter sur un vin uniquement pour son prestige, mais privilégier l’harmonie du repas en associant les mets et les vins. Et quoi de mieux qu’un menu dégustation pour découvrir les vins de Bordeaux ?
Analyser le plat
Avant de choisir une bouteille en ligne ou dans sa cave, le caviste étudie les recettes proposées lors du menu dégustation. Il recherche plusieurs éléments :
- Le cœur du plat : une volaille ou un poisson nécessitent de la fraîcheur et de la souplesse, tandis qu’une viande rouge appelle plutôt des tanins fermes.
- La texture et la cuisson : une viande saisie s’accorde bien avec un vin jeune et fruité, alors qu’un plat mijoté sera idéale avec un vin aux notes boisées.
- L’assaisonnement et la sauce : une sauce à la crème n’ira pas avec un rouge tannique, tandis qu’un jus de viande aura besoin de puissance pour se développer.
La chronologie du menu
Dans un menu dégustation, il est important que le vin ne soit jamais écrasé par celui qui l’a précédé. Il faut donc établir une progression en matière de puissance, de l’entrée au dessert, en passant par tous les plats proposés.
La bonne gestion des millésimes
Certaines bouteilles ont besoin de temps pour exprimer leurs arômes. Par exemple, une caviste ne choisit jamais un grand cru classé trop jeune qui ne serait pas prêt pour une dégustation. Il recherche plutôt des millésimes matures dont la complexité aromatique pourra sublimer les plats.
L’aération des vins
Un caviste doit veiller à choisir des bouteilles qui auront le temps d’être aérées en fonction de leur place dans le menu. Par exemple, un Bordeaux serré en provenance de la Rive Gauche devra passer une à deux heures en carafe avant sa dégustation afin de pouvoir s’assouplir.
